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Cocido madrileño
Sopa, garbanzos y carnes: el cocido de los domingos con sus tres vuelcos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Total
- 16 h
- Raciones
- 6 raciones
- Dificultad
- Con calma
- Por ración
- 850 kcal
El cocido madrileño es el plato de los domingos de invierno en Madrid: una olla grande con garbanzos, carnes y verduras que se cuece despacio durante horas y se sirve en tres vuelcos, empezando por una sopa de fideos con el caldo.
Lleva tiempo, pero casi todo es esperar. Te explicamos el orden para que los garbanzos queden mantecosos, por qué el chorizo y la morcilla se cuecen aparte y cómo hacerlo en olla exprés.
La receta
Cómo hacer cocido madrileño
Tiempo
- Preparación30 min
- Reposo (antes de cocinar)12 h
- Cocción3 h 30 min
- 22:00Empieza a preparar
- 22:30A reposar (antes de cocinar)
- 10:30Al fuego o al horno
- 14:00A la mesa
Ingredientes 15
Para el caldo
Verduras y embutidos
Sopa
Utensilios
- Olla grande de al menos 6 litros
- Malla para garbanzos
- Olla mediana
- Sartén
Paso a paso
Remojar los garbanzos
La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en agua templada con una cucharadita de sal durante 12 horas.
Necesitas500 g de garbanzos
Empezar el caldo
En la olla más grande que tengas, pon el morcillo, el pollo, el tocino y los huesos cubiertos con unos 4 litros de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma durante 10 minutos.
Necesitas500 g de morcillo de ternera2 muslos de pollo o gallina150 g de tocino fresco o panceta1 hueso de jamón1 hueso de rodilla de ternera
Añadir los garbanzos
Mete los garbanzos escurridos dentro de una malla para que no se mezclen con la carne. Si el agua se enfría al echarlos, espera a que vuelva a hervir. Añade la sal gruesa.
Necesitas1 cucharada de sal gruesa
Cocer a fuego lento
Baja el fuego al mínimo y deja que el cocido haga chup-chup, sin hervir fuerte, durante 2 horas y media. Si falta agua, añádela caliente para no cortar la cocción.
Las verduras
Añade las zanahorias peladas y, 30 minutos antes de terminar, las patatas peladas y enteras. Cuece hasta que estén tiernas.
Necesitas3 zanahorias4 patatas medianas
Embutidos y repollo aparte
En otra olla, cuece el chorizo, la morcilla y el repollo troceado en agua durante 30 minutos. Así el caldo no se tiñe ni se vuelve graso.
Necesitas2 chorizos frescos para cocido1 morcilla de cebolla1 repollo pequeño
Rehogar el repollo
Escurre el repollo y saltéalo en una sartén con el aceite y los ajos laminados durante 5 minutos.
Necesitas2 dientes de ajo3 cucharadas de aceite de oliva
Primer vuelco: la sopa
Cuela parte del caldo en un cazo, llévalo a ebullición y cuece los fideos 4 o 5 minutos. Sirve la sopa primero.
Necesitas100 g de fideos finos
Segundo y tercer vuelco
Sirve en una fuente los garbanzos con las verduras y el repollo, y en otra las carnes troceadas con el chorizo y la morcilla.
Información nutricional
- Hidratos28 %
- Proteínas24 %
- Grasas47 %
| Por ración | Cantidad | % IR |
|---|---|---|
| Valor energético | 850 kcal3556 kJ | 43 % |
| Grasas | 45 g | 64 % |
| de las cuales saturadas | 16 g | 80 % |
| Hidratos de carbono | 60 g | 23 % |
| de los cuales azúcares | 6 g | 7 % |
| Fibra alimentaria | 14 g | — |
| Proteínas | 52 g | 104 % |
| Sal | 3,5 g | 58 % |
IR: ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Calculado a partir de los ingredientes; puede variar según las marcas.
Conservación
Guarda el caldo, los garbanzos y las carnes por separado. Las patatas no se congelan.
Trucos para que salga bien
- El agua del remojo y la de la cocción, nunca fría con los garbanzos ya dentro: se encallan y quedan duros.
- Cocina el cocido el día antes si puedes: los garbanzos cogen más sabor y es más fácil quitar la grasa del caldo frío.
- Con lo que sobre, haz ropa vieja o croquetas al día siguiente.
Variaciones
- En olla exprés
- Cocina las carnes, los huesos y los garbanzos 40 minutos desde que suba la válvula. Abre, añade las verduras y cuece 15 minutos más sin tapa a presión.
- Más ligero
- Prescinde del tocino y del hueso de jamón y usa solo pollo y morcillo; quita la grasa del caldo en frío.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los ingredientes del cocido madrileño?
Garbanzos, carne de ternera (morcillo), pollo o gallina, tocino, hueso de jamón, chorizo, morcilla, patata, zanahoria y repollo. Con el caldo se hace una sopa de fideos.
¿Qué son los vuelcos del cocido?
Las tres partes en que se sirve: primero la sopa de fideos, luego los garbanzos con las verduras y por último las carnes y los embutidos.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un cocido madrileño?
Unas 3 horas y media de cocción a fuego lento en olla normal, más 12 horas de remojo de los garbanzos. En olla exprés, alrededor de una hora.
¿Se puede congelar el cocido?
Sí: el caldo y las carnes se congelan muy bien hasta 3 meses. Las patatas no, porque se quedan arenosas.
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