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Carnes y aves / Andalucía / De la abuela ✦
Chicharrones caseros crujientes
Crujientes por fuera, jugosos por dentro y fritos en su propia grasa.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 30 min
- Raciones
- 4 raciones
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 690 kcal
- Sin gluten
- Sin lactosa
Los chicharrones son la tapa de las matanzas de toda la vida: dados de panceta fritos despacio en su propia grasa hasta que quedan dorados y crujientes. En Andalucía se toman con un chorrito de limón; en Cádiz, con pimentón y orégano.
No necesitas aceite ni freidora. Solo buena panceta, una olla de fondo grueso y paciencia: primero fuego bajo para fundir la grasa, y al final un golpe de fuego para dorar.
La receta
Cómo hacer chicharrones caseros crujientes
Tiempo
- Preparación15 min
- Cocción1 h 15 min
- 12:30Empieza a preparar
- 12:45Al fuego o al horno
- 14:00A la mesa
Ingredientes 6
Utensilios
- Olla de fondo grueso
- Espumadera
Paso a paso
Cortar la panceta
Seca bien la panceta con papel de cocina y córtala en tiras de 2 cm de ancho y luego en dados. Si tiene piel, hazle unos cortes poco profundos para que no se encoja.
Necesitas1 kg de panceta de cerdo fresca
Salar y reposar
Frota los dados con la sal gruesa y déjalos 10 minutos para que suelten algo de agua. Sécalos otra vez antes de freír; el agua es lo que hace saltar el aceite.
Necesitas1 cucharada de sal gruesa
Fundir la grasa a fuego bajo
Pon los dados en una olla de fondo grueso sin aceite, con el laurel. Fuego bajo y tapa a medias. La grasa se irá fundiendo y los trozos se confitarán en ella.
Necesitas2 hojas de laurel
Subir el fuego para dorar
Cuando haya bastante grasa líquida y los trozos estén tiernos, sube a fuego medio-alto y fríe removiendo hasta que estén dorados y crujientes.
Escurrir y sazonar
Sácalos con una espumadera a papel de cocina. Espolvorea el pimentón y el orégano en caliente si te gustan al estilo de Cádiz, y sirve con unas gotas de limón.
Necesitas1 cucharadita de pimentón dulce½ cucharadita de orégano seco1 limón
Información nutricional
- Hidratos1 %
- Proteínas15 %
- Grasas84 %
| Por ración | Cantidad | % IR |
|---|---|---|
| Valor energético | 690 kcal2887 kJ | 35 % |
| Grasas | 64 g | 91 % |
| de las cuales saturadas | 23 g | 115 % |
| Hidratos de carbono | 1 g | 0 % |
| de los cuales azúcares | 0 g | 0 % |
| Fibra alimentaria | 0 g | — |
| Proteínas | 26 g | 52 % |
| Sal | 2,2 g | 37 % |
IR: ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Calculado a partir de los ingredientes; puede variar según las marcas.
Conservación
Recaliéntalos en sartén sin aceite o en la freidora de aire.
Trucos para que salga bien
- El secreto es el fuego bajo al principio. Si empiezas fuerte, se queman por fuera y quedan duros por dentro.
- Guarda la grasa colada en un tarro. Es manteca casera para tostadas o para freír patatas.
- Usa una olla alta y ten una tapa cerca; la panceta siempre salta un poco.
Variaciones
- En freidora de aire
- Cuece antes los dados 20 minutos en agua con sal, sécalos y hazlos 25 minutos a 200 °C, agitando cada 8 minutos.
- Chicharrones de Cádiz
- Usa un bloque entero de panceta, confítalo en manteca 2 horas, prénsalo en frío y córtalo en lonchas finas con sal y comino.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del cerdo se usa para los chicharrones?
La panceta fresca, que tiene capas de grasa y carne. Para chicharrones solo de piel se usa la corteza.
¿Cómo conseguir que queden crujientes?
Secar muy bien la carne, confitarla a fuego bajo y subir el fuego solo al final para dorar.
¿Cuánto duran los chicharrones caseros?
Tres o cuatro días en un recipiente cerrado en la nevera. Recaliéntalos en sartén o freidora de aire para que recuperen el crujiente.
¿Hay que añadir aceite?
No. La panceta suelta su propia grasa y en ella se fríen.
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